功能基因分析辅助筛选产双乙酰和乙偶姻乳酸菌

• 作者: 姜云芸 张健 朱宏 杨贞耐 杨铭 罗天淇 郝晓娜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 双乙酰 乙偶姻 功能基因注释 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 117-123
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 4509字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190418-231

摘要

研究8株分离自内蒙古奶豆腐和西藏灵菇的乳酸菌产双乙酰和乙偶姻特性,通过全基因组注释分析,确定各菌株与双乙酰、乙偶姻等风味物质相关的6个基因.发酵乳双乙酰含量检测显示,嗜热链球菌GST-6、鼠李糖乳杆菌5-1和副干酪乳杆菌N1115的双乙酰产量较高(P＜0.05),分别为0.72、0.53 μg/mL和0.47 μg/mL;加入柠檬酸后产量为6.23、5.28 μg/mL和4.47 μg/mL.与基因的关联统计分析结果显示,草酰乙酸脱羧酶基因与双乙酰产量高度相关,Pearson相关系数为0.898 (P＜0.01),乳酸脱氢酶基因和乙酰乳酸合成酶基因与产量相关性不显著(P＞0.05).乙偶姻产量与6个功能基因的关系不显著(P＞0.05).气相色谱-质谱法检测各菌株发酵乳的挥发性化合物组成,共检测到24种挥发性风味化合物,主成分分析显示有机酸、乙偶姻和双乙酰可能是形成菌株特征性风味的主要原因,2-庚酮和2-壬酮对各样品的挥发性风味也有较大贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨贞耐	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	35	175	7.0	11.0
2	张健		17	68	5.0	8.0
3	朱宏		54	164	7.0	10.0
4	郝晓娜	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	3	9	1.0	3.0
5	罗天淇	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	4	1	1.0	1.0
6	杨铭	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	1	0	0.0	0.0
7	姜云芸	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	3	14	1.0	3.0