乳酸菌发酵拉制面条工艺及品质的研究

• 作者: 刘安伟 吕莹果 杨芝
• 来源期刊: 粮食加工
• 关键词: 乳酸菌发酵 拉制面条 工艺 品质
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 5-10
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

采用乳酸菌发酵的方法,进行了发酵拉制面条工艺的优化及品质研究.探究了食盐添加量、发酵剂添加量、发酵时间和发酵温度对拉制面条拉伸性能的影响,并对拉制面条品质进行了分析.采用正交试验设计方案,优化了最佳发酵工艺条件,结果为:食盐添加量1％、发酵剂量2％、发酵温度31℃、发酵时间240 min,该条件下制成的拉削面条总评分最高,为86.35.所得到的发酵拉制面条拉伸性能及品质良好,满足人们对新类型拉制面条的要求.