混菌发酵鸭腿工艺优化及其贮藏品质特性

• 作者: 孙杨赢 汤晓艳 潘道东 田宏伟 阮一凡
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 混菌发酵 发酵鸭腿 工艺优化 贮藏特性
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 101-109
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 8899字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190408-068

摘要

选取鸭腿肉为原料,以植物乳杆菌和酿酒酵母菌为发酵剂,开发发酵鸭腿产品,测定其理化指标,并对其贮藏品质特性进行研究.结果 表明:最优工艺条件为接菌量2％、植物乳杆菌-酿酒酵母菌菌种配比1∶2、发酵时间24h、发酵温度30℃.此工艺制作的发酵产品的pH值、大肠杆菌、亚硝酸盐、组胺和过氧化值均在国家标准要求范围内.随着贮藏时间的延长,发酵鸭腿感官评分逐渐下降,硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮逐渐增加,但不接菌组下降和增长的幅度均大于接菌组.接菌组的菌落总数、亚硝酸盐含量于贮藏0～30 d增加,于30～50d减少,不接菌组则持续上升.接菌组生物胺在贮藏前期均呈上升趋势,色胺、尸胺、酪胺、亚精胺于贮藏30d后下降,苯乙胺、腐胺和精胺于贮藏40d后下降,而不接菌组总含量逐渐上升.综上所述:混合发酵剂的添加可以提升产品口感,随着贮藏期的延长,接菌处理能显著抑制产品感官的劣变、脂肪氧化以及不良生物胺的产生.该研究为发酵产品的创新性研究提供了一定理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	155	1004	17.0	22.0
5	孙杨赢	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	44	156	7.0	10.0
9	阮一凡	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	2	3	1.0	1.0
13	田宏伟		1	0	0.0	0.0