不同种属酵母菌共培发酵桑葚酒的工艺优化

• 作者: 严乐晋 刘建 叶片 周荣清 黄均
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 桑葚果酒 酿酒酵母 贝酵母 戴尔有孢圆酵母 挥发性组分
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 173-178
• 页数: 6页
• 字数: 3744字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022523

摘要

基于多相检测技术研究了桑葚原料类型、预处理方式、共培及发酵温度对桑葚酒的非挥发性和挥发性组分的影响.结果表明这些因素显著影响桑葚酒的特征风味.冷冻桑葚所酿的酒,其挥发酸和乳酸含量偏高.Saccharomyces cerevisiae或Saccharomyces bayanus与Torulaspora delbrueckii(25±2)℃共培养,乙酸含量减少,改变了代谢物含量和比例.S.bayanus与T.delbrueckii(25±2)℃共培发酵时,除醛和酚外的6类组分的含量都显著高于S.bayanus发酵,总量增加了53.67％.(20±2)℃共培发酵时,挥发性组分减少了14.48％,主要是醇(减少了39.32％)含量降低所致.S.cerevisiae与T.delbrueckii(25±2)℃共培发酵时,与S.cerevisiae的总量几乎相同,酯和酸分别减少了11.07％和18.36％,醛、酚和其他组分分别增加了10.15％、20.96％和73.09％.较(20±2)℃共培的结果,其酯、醛和其他类组分含量分别降低了85.76％、10.55％和23.48％,但样品的花香、果香等特色芳香更浓郁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周荣清	四川大学轻工科学与工程学院	57	367	12.0	16.0
3	刘建	四川大学轻工科学与工程学院	36	128	6.0	10.0
6	叶片	四川大学轻工科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
7	黄均	四川大学轻工科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
8	严乐晋	四川大学轻工科学与工程学院	1	1	1.0	1.0