黄酒混浊蛋白组成成分及来源分析

• 作者: 傅建伟 傅祖康 孙军勇 李国龙 樊世英 毛青钟 王兰 胡志明 谢广发 谭新勇 陆健
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 混浊蛋白 基质辅助激光解析电离-飞行时间串联质谱法 蛋白来源 发酵过程
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 215-219
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 4182字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190617-177

摘要

采用双向电泳对混浊蛋白进行分离,并结合基质辅助激光解析电离-飞行时间串联质谱法鉴定混浊蛋白的主要种类及来源.结果 表明,黄酒混浊蛋白质来源于小麦的有类燕麦蛋白A、类燕麦蛋白B、类燕麦蛋白前体、二聚α-淀粉酶抑制剂和胰蛋白酶前体等,来源于水稻的有假定蛋白OSJ_04535、假定蛋白OSI_17439和蛋白H0313F03.18.通过N-三(羟甲基)甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,对黄酒酿造原料及黄酒发酵过程中蛋白质的主要组成进行分析,结果表明黄酒混浊蛋白主要来源于大米和麦曲,并且在发酵过程中难以被微生物降解,存在于发酵的整个过程中.