再制奶酪生产原理综述

• 作者: 丁健 关龙 史建民 孙志华 张书义 杨清峰 王睦
• 来源期刊: 中国乳业
• 关键词: 再制奶酪 制造原理 加工 综述
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 乳品加工
• 页码范围: 73-78
• 页数: 6页
• 字数: 6747字
• 语种: 中文

摘要

再制奶酪是以天然奶酪为原料,在加热条件下,通过乳化盐的离子交换作用,使酪蛋白处于稳定的化学胶体形态.重点从理论上阐述再制奶酪的制造原理,系统介绍了与乳蛋白有关的复杂胶体特性,以及与再制奶酪加工直接相关的2个主要因素,即再制奶酪原料和乳化盐,并提出相应的建议,以供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张书义		29	72	4.0	7.0
2	史建民		68	43	4.0	6.0
3	关龙		7	29	3.0	5.0
4	王睦		2	1	1.0	1.0
5	孙志华		11	17	2.0	4.0
6	杨清峰		3	1	1.0	1.0
7	丁健		6	7	2.0	2.0