脂肪替代物在鸡肉丸中的应用

• 作者: 李艳青 郭畅 鹿保鑫
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鸡肉丸 脂肪替代物 加热方式 感官评价 品质分析
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 13-17
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

实验主要比较添加不同脂肪替代物以及不同热加工方式对鸡肉丸品质的影响.以鸡胸肉为主要原料,选择菊粉、麦芽糊精、果胶、马铃薯淀粉为脂肪替代物,选取蒸、煮、微波作为热加工方式,对鸡肉丸进行感官评定,并测定其嫩度、韧性、水分以及色差.实验结果得出,添加菊粉作为脂肪替代物,加热方式为微波加热时,所得产品品质最佳,可用于鸡肉丸实际生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鹿保鑫		117	481	11.0	15.0
2	李艳青		42	72	6.0	7.0
3	郭畅		2	0	0.0	0.0