单糖对莲子淀粉回生特性的影响

• 作者: 张怡 曾红亮 欧雨嘉 郑宝东 陈悦宇
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 莲子淀粉 葡萄糖 果糖 结构 回生
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-13
• 页数: 7页
• 字数: 5255字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.03.002

摘要

从晶体结构、分子结构以及分子量等方面研究单糖(葡萄糖和果糖)对莲子淀粉回生特性的影响.X-射线衍射、核磁共振与红外光谱研究结果表明,葡萄糖和果糖能够抑制莲子淀粉重结晶,复合体系中结晶度、双螺旋结构和短程有序结构减少、无定型区占比增加,说明葡萄糖和果糖抑制淀粉回生.葡萄糖抑制淀粉回生的作用更为显著,可能与葡萄糖—水分子间相互作用增强有关.凝胶渗透色谱分析结果显示,与单一莲子淀粉相比,葡萄糖与莲子淀粉复合体系的分子量Mn和Mw显著增加,而果糖体系的Mn和Mw明显降低;提示葡萄糖促进淀粉分子量的增加是其影响体系回生的关键因素.