包装内初始氧对米威化饼干货架期的影响

• 作者: 卢立新 卢莉璟 潘嘹 钱奕含
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 米制品 威化饼干 货架期 氧化 初始氧
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 136-141
• 页数: 6页
• 字数: 4703字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023185

摘要

为了探讨包装内氧气浓度对一种易氧化的新型食品——米威化饼干的货架期影响,该研究设计了4种不同包装内氧气浓度条件,并在50℃下对此产品进行了加速试验,测试了产品的过氧化值(peroxide value,POV)、色差及感官变化.除此之外,通过测试不同储存温度条件下米威化的POV变化,建立了常氧下米威化货架期预测模型.试验结果表明,产品的POV随着时间延长而升高,且包装内氧气浓度越低,POV变化速率越低.50℃下,常氧包装的产品在第37天超过国标规定POV(0.25 g/100g),而真空包装的产品42 d的POV仅为0.088 g/100g,根据国标规定值预测货架期为83 d,氧气浓度对产品货架期影响显著.色差整体呈波动上升,感官品质随时间延长而下降.该产品常温常氧下预测货架期为107 d.该研究建立了在大气组分条件下米威化饼干的货架期预测模型,预测误差在±10％之内,为此产品的抗氧化包装设计提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢立新	江南大学机械工程学院	274	1779	22.0	33.0
5	潘嘹	江南大学机械工程学院	35	16	3.0	3.0
7	卢莉璟	江南大学机械工程学院	12	5	1.0	2.0
10	钱奕含	江南大学机械工程学院	3	2	1.0	1.0