酿造工艺对酱香大曲酒的影响概述

• 作者: 唐佳代 江璐 赵益梅
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒 大曲 酿造工艺
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 106-111
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3
• 字数: 5733字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.05.033

摘要

原料、大曲和酿造工艺是影响成品酒的3个重要因素.其中大曲是酱香香气物质及香气前驱物质的重要载体,并提供菌源;酿造工艺对酒中酱香风味的形成也有一定贡献.本文论述了酱香型白酒生产中的原料、微生物和酿造工艺的研究进展,以及其对酱香型白酒品质的影响,并在前人研究的基础上对生产过程采用的酿造工艺和操作进行总结分析,旨在为优质酱香酒的生产提供理论依据.