低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析

• 作者: 付浩华 夏启禹 孙琦 宁鹏 宋忠祥 樊少飞
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 低盐腊肉 液熏法 响应面优化 真空滚揉
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 46-52
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7992字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200712-170

摘要

以湖南腊肉为研究对象,研究食盐添加量、滚揉时间、滚揉真空度和烟熏液添加量对腊肉品质的影响,采用单因素及响应面试验对加工工艺进行优化,并对比传统烟熏工艺与最佳液熏工艺对腊肉品质的影响.结果表明:通过单因素及响应面试验,得到低盐液熏腊肉最佳工艺参数为滚揉真空度0.08?MPa、食盐添加量2.28%、滚揉时间12.5?min、烟熏液添加量11%,腊肉感官评分达84.5?分;相比于传统烟熏工艺腊肉,使用烟熏液制作的腊肉具有较高的水分含量和出品率,较低的盐含量,风味相似,且低盐液熏腊肉中苯并芘含量远低于传统烟熏腊肉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋忠祥		4	56	2.0	4.0
2	樊少飞		1	0	0.0	0.0
3	付浩华		6	5	1.0	2.0
4	孙琦		2	4	1.0	2.0
5	夏启禹		1	0	0.0	0.0
6	宁鹏		1	0	0.0	0.0