超声辅助卤制鸡肉制品及响应面法工艺优化

• 作者: 吴祥庭 满子意 谷河馨 赵青青
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 超声 卤制品 鸡制品 响应面法 优化
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 25-31
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

为改进传统静置卤制工艺,改善鸡肉制品的品质,利用超声辅助卤制实现鸡腿肉的精细加工.通过单因素实验,研究了超声波功率、温度、时间和中药汁浓度对鸡腿蒸煮损失、剪切力和感官评分等品质的影响;采用四变量、三水平的Box-Benhnken实验设计和响应面法,以鸡腿卤制中的剪切力为指标,获得鸡腿剪切力的优化条件.结果表明,影响卤制后产品剪切力的先后顺序为:超声温度>超声功率>超声时间>中药液浓度.确定了超声辅助锅炖工艺的最佳条件为:超声功率254W、超声温度56℃、超声时间41min、中药汁浓度0.07g/mL;其中鸡腿剪切力最大为18.99N,实际剪切力为19.12N,与预测值接近.响应面法能很好地对卤鸡腿加工工艺进行优化,超声腌制可以显著改善卤鸡制品的品质.