本土优良酿酒酵母的酿造学特性

• 作者: 张美枝 李婷 李晓娟 李正英 王春燕 赵雪平 郑海武 雷蕾 黄海英
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酿酒酵母 筛选 发酵特性 嗜杀性 产硫化氢特性 起泡性 絮凝性
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 118-122,130
• 页数: 6页
• 字数: 5611字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022352

摘要

为了筛选国产优良酿酒酵母菌,对全国多个酿酒葡萄产区采样得到的4株优良酵母菌进行了酿造学特性研究.经过与商业菌株的嗜杀性、产硫化氢特性、起泡性、絮凝性以及发酵性能对比,研究显示酵母菌S12具有高产硫化氢特性;酵母菌S21发酵时间过长不能满足优良酵母菌酿造学特性;酵母菌WJ1和Q12具有明显嗜杀性,中产硫化氢特性,低产泡性,高絮凝性,模拟发酵性能达到国标要求.结果表明,只有Q12、WJ1能够满足优良酵母菌酿造学特性,并且经过后期驯化有望为我国葡萄酒酿造工业领域提供新的本土菌种,同时为本土酿酒酵母多样性研究提供理论依据.