大豆球蛋白-花青素Pickering乳液性质

• 作者: 兰天 江连洲 温家煜 祝钢 董亚博 陈红宇 隋晓楠 鞠梦楠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: Pickering乳液 流变性质 冷冻电镜 激光共聚焦显微镜
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 4757字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190109-101

摘要

制备大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与花青素(anthocyanin,ACN)共价复合Pickering乳液.研究不同ACN体积分数下,共价复合颗粒的表面疏水性,Pickering乳液的乳化性与乳化稳定性、流变性质和微观结构.结果 显示,当ACN体积分数由0％增加到0.15％时,共价复合颗粒的表面疏水性由18 174降低到8 945;Pickering乳液的乳化性增加了127 m2/g,乳化稳定性增加了近1倍;同时乳液脂滴状态得到了明显的改善.实验结果证明,乳液呈现类固体特性,表现出典型非牛顿假塑性行为.本研究还发现,随着ACN的添加,SPI-ACN共价复合Pickering乳液呈现出桥接乳液形态,这将为食品行业中开发新型Picketing乳液提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
3	鞠梦楠	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
4	祝钢	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
5	陈红宇	东北农业大学食品学院	4	5	1.0	2.0
6	兰天	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
7	董亚博	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
8	温家煜	东北农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0