一株刺梨葡萄汁有孢汉逊酵母的鉴定及酿酒特性分析

• 作者: 于志海 刘晓柱 刘晓辉 李银凤 赵湖冰 黄名正
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 刺梨 葡萄汁有孢汉逊酵母 生理特性 混菌发酵
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 97-104
• 页数: 8页
• 字数: 6451字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022942

摘要

为分析1株刺梨来源的非酿酒酵母酿酒特性,从葡萄糖、柠檬酸、酒精、SO2耐受性,β-糖苷酶、硫化氢产生能力等方面分析该菌株(编号F119)生理特征;与酿酒酵母混合发酵刺梨果汁,从发酵刺梨果酒常规理化指标,感官品评以及香气物质方面探讨F119菌株对刺梨果酒品质的影响.形态学与分子生物学分析结果表明,F119为1株刺梨来源的葡萄汁有孢汉逊酵母;该菌株具有较好的柠檬酸耐受性和SO2耐受性,与酿酒酒母X16之间无差别.葡萄糖、酒精耐受性和β-糖苷酶产生能力不及酿酒酵母X16.此外,F119菌株不产硫化氢.F119与酿酒酵母混合发酵可降低刺梨果酒的挥发酸和残糖量,不影响刺梨果酒的感官品评.F119混合发酵可增加刺梨果酒中挥发性物质的种类或含量,如挥发酸、挥发醚、挥发性烃类等,降低挥发性醇类物质、挥发性酯类物质、挥发性酚类、醛类物质等物质的种类或含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晓柱		25	12	3.0	3.0
2	李银凤		19	9	2.0	3.0
3	黄名正		24	38	4.0	6.0
4	于志海		13	2	1.0	1.0
5	刘晓辉		16	3	1.0	1.0
6	赵湖冰		4	3	1.0	1.0