北京油鸡鸡汤滋味物质分析

• 作者: 杜文斌 王天泽 甄大卫 谢建春 谭佳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 北京油鸡 炖煮鸡汤 滋味 鲜味 游离氨基酸 核苷酸 呈味肽
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 159-164
• 页数: 6页
• 分类号: TQ656.1
• 字数: 5766字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190505-022

摘要

为了解北京油鸡鸡汤的滋味物质构成,采用高效液相色谱分析鸡汤的游离氨基酸组成和核苷酸组成,并计算滋味活性值,发现具有鲜或甜味的氨基酸所占质量分数(54.52％)远高于苦味氨基酸(34.47％).尤其丙氨酸、谷氨酸含量高,具有高滋味活性值,表明对鸡汤鲜味贡献大.核苷酸中5'-肌苷酸的含量和滋味活性值远高于5'-腺苷酸和5'-鸟苷酸,对鲜味贡献大.鸡汤采用G-15葡聚糖凝胶色谱分离,收集3个色谱峰的馏分,其中2#峰馏分的鲜味强度大于原始鸡汤样品.高效凝胶液相色谱测定分子质量分布,2#峰馏分主要由小于3 kDa的寡肽组分构成,相对峰面积占84.29％.进一步采用基质辅助激光解吸电离-高分辨质谱分析2#峰馏分,并对峰强度高的一级质谱峰进行二级质谱分析,推断出Leu-Val-Gln-Tyr、Val-His-Ala-His-Ser、Ala-Gln-Asn-Ser-Tyr-Pro-His-Ala、Ala-Glu-Gln-Tyr-Arg-Leu-Val-Gly 4个肽.这4个肽主要由谷氨酰胺、丙氨酸、丝氨酸等鲜甜味氨基酸构成,可能是对鸡汤鲜美滋味有较大贡献的肽组分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢建春		82	1176	21.0	31.0
2	王天泽		1	0	0.0	0.0
3	谭佳		2	0	0.0	0.0
4	杜文斌		2	0	0.0	0.0
5	甄大卫		1	0	0.0	0.0