不同冷冻贮藏温度对椰肉保鲜效果和加工特性的影响

• 作者: 夏秋瑜 李瑞 沈晓君 王媛媛 王挥 邓福明
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 椰肉保鲜 冷冻贮藏 自然解冻 椰肉加工特性
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 5-8
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为尝试利用冷链贮运技术保障我国椰子加工原料供给的问题,采用速冻温度(-80℃和-40 ℃)和缓冻温度(-18℃和-10℃)通过自然解冻的方法研究椰肉解冻后的保鲜效果和加工特性.冷冻贮藏后的椰肉没有产生异味,保鲜效果良好,随着冷冻温度的升高椰香味稍微减少,冷冻过后椰肉颜色有少量变黑.速冻条件下的椰肉和鲜椰肉的内表面组织结构差别不大,而在缓冻条件下的椰肉内表面均出现裂缝.随着冷冻温度的升高,汁液流失率和浸出油含量均呈增加趋势,而椰肉亮度、榨汁率、pH和榨汁后的椰浆稳定系数均呈降低趋势,但两个速冻条件之间的椰肉汁液流失率、浸出油含量、椰肉亮度、pH和椰浆稳定系数之间差异不显著,两个缓冻条件之间也不显著.此次试验可为椰肉冷链贮运技术的应用提供参考.