肉及肉制品蛋白质氧化机理及其抑制途径的研究进展

• 作者: 任锐 刘浪 王浩东 田星 颜铃 黄佳卉
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 肉制品 蛋白质氧化 机理 蛋白质氧化影响 抑制途径
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 50-53,56
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

众所周知,加工肉类占肌肉食品消费比例相当大,人们期望食用肉制品安全可靠.蛋白质氧化是肉类系统中的重要组成部分之一,肉及肉制品在生产加工过程中,总是伴随着蛋白质氧化的发生;而蛋白质氧化,可能会导致肉制品营养成分流失,甚至产生一些有害化合物,威胁到人体的身体健康.近十几年来,越来越重视蛋白质氧化的相关研究.在深入研究蛋白质本身机制的同时,还在努力探寻能够抑制蛋白质氧化的各种途径.综述了肉及肉制品的蛋白质氧化机理,以及已经被证明能够有效抑制蛋白质氧化的一些有效途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田星		27	24	3.0	4.0
2	刘浪		6	3	1.0	1.0
3	任锐		3	0	0.0	0.0
4	颜铃		3	10	2.0	3.0
5	王浩东		3	0	0.0	0.0
6	黄佳卉		1	0	0.0	0.0