花生油制取工艺主要工段3,4-苯并(a)芘及3-氯丙醇酯的产生及脱除

• 作者: 何东平 刘辉 杨威 罗质 胡传荣 郑竟成 雷芬芬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 花生油 焙炒 脱臭 3,4-苯并(a)芘 3-氯丙醇酯 吸附剂吸附
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 27-35
• 页数: 9页
• 分类号: TS224.6
• 字数: 7190字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190328-376

摘要

花生油制取工艺中高温焙炒生香和高温脱臭易产生毒性物质,研究高温工段对花生油中3,4-苯并(a)芘(3,4-benzo(a)pyrene,BaP)含量和3-氯丙醇酯(3-monochloropropane-1,2-diol esters,3-MCPDE)含量的影响、花生油制取工艺主要工段BaP和3-MCPDE含量变化及脱除条件.经研究证明,焙炒温度、焙炒时间、脱臭温度、脱臭时间对花生油BaP和3-MCPDE含量有显著影响.焙炒出料温度超过210℃、时间超过60 min时花生油BaP含量和3-MCPDE含量显著增加;脱臭工段高蒸汽消耗量较低蒸汽消耗量制取花生油中BaP含量显著减少;脱臭温度240℃升至250℃时,一般工厂条件下生产花生油中BaP含量和3-MCPDE含量显著增加(P＜0.05);脱臭时间对BaP含量有持续影响,但时间超过120 min后对3-MCPDE含量影响有限;花生油脱臭前氯含量对脱臭后油中3-MCPDE含量影响显著;活性炭用量、吸附时间、吸附温度对脱除花生油BaP和3-MCPDE有显著影响,YS-900活性炭0.5％、30 min、110℃时对两者脱除效果最佳,花生油BaP残留量为0.52 μg/kg,脱除率为77.5％;对比3种吸附剂吸附3-MCPDE效果,脱除率YS-900型活性炭＞活性白土＞普通活性炭,最佳脱除率为23.5％;花生油脱色体系中,吸附剂不仅能显著降低BaP和3-MCPDE含量,对两者的形成还具有一定催化作用.