桃仁多肽螯合亚铁的结构表征及体外模拟消化

• 作者: 李刚 李安平 杨玉蓉 钟政昌
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 桃仁多肽 多肽螯合亚铁 螯合率 结构表征 体外模拟消化
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 61-69
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.02.008

摘要

以桃仁蛋白酶解分离所得多肽和氯化亚铁为原料,研究不同品种多肽、铁盐和不同分子质量多肽组分对螯合率的影响,以及对多肽螯合亚铁(PKP3-Fe)的结构表征和体外模拟消化的影响.研究结果表明,桃仁多肽与亚铁离子的螯合率显著高于(P<0.05)大豆多肽、玉米多肽和鱼胶原蛋白肽,氯化亚铁和小分子质量桃仁多肽具有更高的螯合率.桃仁多肽与亚铁离子螯合前、后的紫外光谱和荧光光谱图对比显示,螯合后紫外吸收峰位置、峰值均发生迁移,内源荧光强度明显减弱,有螯合物形成;傅里叶红外光谱分析表明,亚铁离子与桃仁多肽中的-COO-、N-H、C-N、O-H形成配位键;扫描电镜图显示,桃仁多肽螯合后微观结构发生明显改变,有光滑球状颗粒生成.在模拟胃部消化过程中,PKP3-Fe的铁离子释放率显著低于硫酸亚铁片和乳酸亚铁片(P<0.05),避免了大量氢氧化铁沉淀的生成,进入模拟肠液后,PKP3-Fe仍有相当部分成分在肠道中以离子态或与多肽以螯合物的状态存在,能更好地被人体吸收利用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李安平	中南林业科技大学食品科学与工程学院	49	517	15.0	20.0
2	钟政昌	西藏农牧学院食品科学学院	41	103	6.0	9.0
3	杨玉蓉	中南林业科技大学食品科学与工程学院	6	15	2.0	3.0
4	李刚	中南林业科技大学食品科学与工程学院	2	2	1.0	1.0