卵清分离蛋白-亚麻籽油高浓度乳液的制备及胶体性质表征

• 作者: 徐幸莲 方艾虎 李凌云 杨宗蕴 王越溪 王鹏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 卵清分离蛋白 亚麻籽油 高浓度乳液 絮凝
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 21-26
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3902字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181116-184

摘要

以卵清分离蛋白、亚麻籽油为原料,运用高速剪切的方式构建卵清分离蛋白-亚麻籽油高浓度乳液.通过测定高浓度乳液的流变学性能分析黏弹性、运用电导率方法考察油-水两相分布,同时将粒径分布与激光共聚焦相结合进行微观结构分析,以上分析手段共同探究油相质量分数对卵清分离蛋白-亚麻籽油高浓度乳液的影响.结果 表明,卵清分离蛋白质量分数为6％条件下,亚麻籽油质量分数为65％、70％、75％时,乳液油滴的平均粒径随油相质量分数的增高而变小,乳液内油滴的絮凝程度增加,从而引起乳液整体的黏度、储能模量、损耗模量的增加,油滴开始紧密压缩而呈现出多边形的形态.在亚麻籽油质量分数为80％条件下,乳液油滴的平均粒径变小但粒径分布变宽,乳液黏度随之降低,但储能模量和损耗模量增加,乳液内部分蛋白聚合在一起,乳液呈现凝胶状.亚麻籽油质量分数为85％的乳液会出现大量未参与结构化的蛋白,蛋白无规则聚集并与油相分离,乳液变得不稳定.本研究探究调节乳液油相质量分数对乳液的结构特性的影响,为高浓度乳液的形成规律提供一定的参考,也为卵清分离蛋白的增值利用开辟新的途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
2	王鹏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	56	364	11.0	16.0
3	李凌云	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	2	0	0.0	0.0
4	方艾虎	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	1	0	0.0	0.0
5	杨宗蕴	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	1	0	0.0	0.0
6	王越溪	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	2	0	0.0	0.0