植物乳杆菌低脂契达干酪降胆固醇活性的研究

• 作者: 刘璐 张秀秀 曲秀伟 李晓东 王海霞 赵铭琪
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 低脂契达干酪 植物乳杆菌 降胆固醇活性 工艺参数
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 营养与功能
• 页码范围: 42-51
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.02.006

摘要

部分益生菌被添加到干酪中能发挥其的功能特性.为探究添加植物乳杆菌的低脂干酪对小鼠血清胆固醇含量的影响及其最佳工艺条件,以成品干酪感官评分为响应值,利用响应面法优化干酪关键工艺参数,通过测定小鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量、动脉硬化指数(AI)及肝脏、粪便中TC、TG含量来研究其体内降胆固醇作用.结果显示,以发酵剂接种量0.02％(质量分数),植物乳杆菌添加量2.00％(体积分数),菊粉添加量2.00％(质量分数)时制作的低脂干酪灌胃小鼠35 d,与高脂模型组相比,试验组干酪小鼠的TC、TG、LDL-C及AI分别下降21.23％,25.57％,39.11％和35.05％,肝脏中TC、TG分别下降37.32％,17.33％,且显著低于灌胃空白低脂干酪的小鼠(P<0.05);粪便中TC、TG分别升高37.2％,30.66％(P<0.05),且干酪感官得分为86.78,与预测值87.36相近.添加植物乳杆菌及菊粉的低脂干酪具有一定的体内降胆固醇活性,其感官品质更易接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓东	东北农业大学食品学院	113	635	14.0	18.0
2	王海霞	东北农业大学食品学院	5	7	2.0	2.0
3	刘璐	东北农业大学食品学院	21	72	5.0	7.0
4	曲秀伟	东北农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
5	张秀秀	东北农业大学食品学院	6	8	2.0	2.0
6	赵铭琪	东北农业大学食品学院	3	0	0.0	0.0