一种新型蛋白素肠的研究

• 作者: 刘金波 张广春 王伟 王欢 马文庆
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 大豆分离蛋白 保健 素肠 工艺流程
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 1-3
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

研究一种新型蛋白素肠的制作过程及工艺.通过单因素试验确定了影响新型蛋白素肠品质的主要因素及最佳水平范围,通过正交试验确定了主要影响因素的最佳配比和工艺条件:大豆分离蛋白添加量11％、花生拉丝蛋白颗粒添加量7％、斩拌时间6min、蒸煮温度78℃;在此添加量及工艺条件下,制备的新型蛋白素肠其结构以及风味最佳.