兔肉杂粮复合香肠的制备工艺研究

• 作者: 刘姝岩 刘达玉 孟凡冰 张崟 李云成 陈卫军
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 兔肉香肠 藜麦 魔芋胶 低脂
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 11-16
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

以兔肉为原料,利用正交实验优化杂粮兔肉复合香肠的制作工艺.在单因素实验基础上,选取藜麦粉、玉米粒、胡萝卜、魔芋胶添加量为影响因素,以色泽、风味、口感和组织状态为评价指标,应用正交试验进行分析,并对优化后的兔肉香肠品质特性进行测定.确定最佳兔肉香肠的制作配方为:藜麦粉添加量2％,玉米粒添加量6％,胡萝卜添加量8％,魔芋胶添加量0.2％.此配方下的产品肉质细腻润滑,藜麦风味突出,香甜可口,色泽鲜亮,具有较低的弹性和咀嚼性,适合儿童食用.