草鱼鱼滑的工艺研究

• 作者: 刘志会 张平 王莉 陈亚玲
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 速冻 草鱼鱼滑 保水 工艺 研究
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

选用鲜活的草鱼为原料制成速冻草鱼鱼滑,通过单因素试验,以失水和粘稠度为指标,探讨肥膘添加比例、水添加比例、膨松剂添加比例对草鱼鱼滑的影响.通过正交试验,以感官评分为指标,确定草鱼鱼滑制作的最佳工艺.结果表明,鱼滑的最佳制作工艺为:肥膘添加比例15％、水添加比例35％、膨松剂添加比例0.1％.在此条件下,所制得的鱼滑色泽洁白、有弹性,品尝时味道鲜美、口感滑嫩,且鱼滑有较好的保水效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈亚玲		1	0	0.0	0.0
2	王莉		3	3	1.0	1.0
3	张平		1	0	0.0	0.0
4	刘志会		1	0	0.0	0.0