加钙香肠的开发

• 作者: 刘娜 刘瑞红 卢绪志 王伟
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 中老年 脂肪替代 芹菜 荞麦 骨粉
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 21-27
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

研究开发了一种专门针对中老年人消费群体的中老年加钙香肠.产品以鸡大胸为原料,并以重组脂肪(海藻酸钠、大豆油、水)来代替脂肪,同时搭配添加适合中老年人保健功能的芹菜、荞麦和骨粉.通过正交试验对重组脂肪配方进行优化,确定其配方中海藻酸钠:大豆油:水的比例为1:20:20;然后通过单因素试验和正交试验对中老年加钙香肠的配方进行研究和优化.确定各关键成分因素对产品感官品质影响大小,依次是重组脂肪添加量、荞麦粉添加量、复水芹菜丁添加量、骨粉添加量.最终确定中老年加钙香肠配方中各关键成分的添加量为重组脂肪10.0％、复水芹菜丁6.0％、荞麦粉4.0％、骨粉0.5％;此时,产品色香味俱佳,同时产品的营养构成更加有利于中老年人的身体健康.