云南腐乳发酵菌种的分离鉴定及其低盐腐乳的品质分析

• 作者: 周鹏 张军伟 杨智慧 魏冠棉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 菌种鉴定 低盐腐乳 理化性质 微观结构 挥发性风味物质 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 62-68
• 页数: 7页
• 字数: 4265字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022164

摘要

对云南牟定腐乳中的霉菌进行分离纯化,获得适用于腐乳发酵的菌种,并将其应用于低盐腐乳生产中,探讨低盐发酵对腐乳品质的影响.通过形态学和分子生物学鉴定筛选菌种;采用标准法、扫描电子显微镜、顶空固相微萃取-气质联用技术和感官评价分别分析了低盐腐乳的理化性质、微观结构、挥发性风味成分和感官品质.从腐乳前发酵毛坯中分离纯化获得了白色的优质总状毛霉(M2)并应用于低盐腐乳的制备;随着盐含量的降低,腐乳中总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白、游离氨基酸含量逐渐升高,蛋白质水解程度逐渐增大,腐乳凝胶孔径逐渐缩小,结构更加致密均一.低盐腐乳中共检测出了45种挥发性风味物质,且盐含量对挥发性风味物质含量有较大影响,感官评定结果表明,盐含量对腐乳的滋味和质地影响较大,且M2-70％的接受度最高.实验所获得的总状毛霉适用于云南腐乳的发酵,适当的低盐发酵可提高腐乳的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张军伟	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	18	36	3.0	5.0
5	周鹏	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	44	65	5.0	6.0
9	魏冠棉	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	4	4	1.0	1.0
13	杨智慧	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	1	1.0	1.0