云南自然发酵火腿中乳酸菌的分离鉴定及发酵特性研究

• 作者: 崔文明 李佳麒 李珊珊 焦阳阳 祝超智 赵改名 银峰 韩明山
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 火腿 乳酸菌 分离筛选 戊糖片球菌
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 56-61
• 页数: 6页
• 字数: 3896字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021475

摘要

以云南自然发酵火腿为原料,以菌株的安全性、生产适应性及对产品品质的影响等指标筛选乳酸菌菌株.筛选得到9株产酸能力较好,耐受质量分数6％ NaCl和150 mg/kg NaNO2,并且不产H2S和H2O2、精氨酸不产氨、发酵葡萄糖不产气且均无蛋白脂肪分解能力的菌株,其中菌株H8的NaCl、NaNO2耐受性最强,根据生理、生化和分子生物学特征将其鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).该研究筛选的戊糖片球菌发酵特性较好,可进一步开发为肉制品发酵剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
2	崔文明	河南农业大学食品科学技术学院	21	32	2.0	5.0
3	祝超智	河南农业大学食品科学技术学院	36	72	5.0	8.0
4	李珊珊	河南农业大学食品科学技术学院	11	50	4.0	7.0
5	李佳麒	河南农业大学食品科学技术学院	5	0	0.0	0.0
6	银峰	河南农业大学食品科学技术学院	6	0	0.0	0.0
7	焦阳阳	河南农业大学食品科学技术学院	5	0	0.0	0.0