大豆蛋白酶解物制备鸡肉风味基料

• 作者: 于亚辉 张帆 方婷 苏煌杰 谢昭鹏
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 大豆分离蛋白酶解物 鸡肉酶解物 风味基料 模糊数学
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 195-199
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以大豆分离蛋白酶解物及鸡肉酶解物为反应基底,通过热反应制备鸡肉风味基料.以感官品质为评价指标,通过进行单因素试验和正交试验研究大豆分离蛋白酶解物对风味基料品质的影响.使用模糊数学感官评价的方法,确定最佳工艺条件为:胃蛋白酶水解、水解度7.5％±0.1％、酶解液添加量10 mL、半胱氨酸添加量0.12％,单因素试验结果为葡萄糖5.0％、甘氨酸1.2％、亮氨酸0.8％、精氨酸0.6％、硫胺素(VB1) 0.04％、半胱氨酸0.06％、牛磺酸0.6％,热反应得到的鸡肉风味基料具有良好品质,为利用植物蛋白酶解液制备风味基料提供借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方婷	福建农林大学食品科学学院	114	356	10.0	15.0
2	张帆	福建农林大学食品科学学院	13	63	5.0	7.0
3	于亚辉	福建农林大学食品科学学院	12	4	1.0	1.0
4	谢昭鹏	福建农林大学食品科学学院	4	1	1.0	1.0
5	苏煌杰	福建农林大学食品科学学院	4	1	1.0	1.0