混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响

• 作者: 周黎源 张宾乐 杨文丹 程新 邹奇波 陈军民 陈诚 黄卫宁 黄金鑫
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 全麦酸面团 食窦魏斯氏菌 马克斯克鲁维酵母 混菌发酵 纤维素酶 胞外多糖 烘焙特性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 32-39
• 页数: 8页
• 字数: 6670字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.04.006

摘要

将食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母进行混菌发酵,测定菌株生长曲线研究两菌种的共生作用,分析发酵24 h后纤维素酶活力以及胞外多糖(EPS)产量,比较混菌发酵全麦面包与单菌发酵全麦面包烘焙与风味特性的差异.结果表明,相比于单菌发酵酸面团的菌落总数[乳酸菌9.51 lg(CFU/g),酵母菌8.21 lg(CFU/g)],混菌发酵酸面团体系(MBF)中的乳酸菌与酵母菌菌落数分别达到9.61,8.09 lg(CFU/g),说明两株菌具有良好的共生关系.相比于单一乳酸菌发酵,含有马克斯克鲁维酵母的混菌发酵酸面团中纤维素酶活力增加,胞外β-葡萄糖苷酶酶活为13.59 U/g,提高了128.40％.发酵24 h后,体系中水溶性的阿拉伯木聚糖含量从0.77 g/100 g上升至1.89 g/100 g.此外,相比于其他两组单菌发酵的全麦酸面团,混菌发酵全麦酸面团产EPS能力最高,为7.54 g/kg.相比未添加酸面团的全麦面包,含有混菌发酵全麦酸面团的面包(MBB)比容、弹性显著提高(P<0.05),面包芯硬度下降,混菌发酵全麦面包比容显著增加.风味特性结果表明,混菌发酵全麦面包的风味强度明显高于单一乳酸菌发酵,赋予全麦面包更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度更高.