基于HS-SPME/GC×GC-TOFMS/OAV不同栗香特征绿茶关键香气组分分析

• 作者: 姚月凤 尹洪旭 张铭铭 杨艳芹 江用文 滑金杰 袁海波 邓余良
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 顶空固相微萃取 全二维气相色谱-飞行时间质谱 栗香绿茶 气味活度值
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 244-252
• 页数: 9页
• 分类号: TS272.5
• 字数: 7267字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190126-337

摘要

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术分析3类典型栗香绿茶的挥发性成分,并采用香气活度值(odor activity value,OAV)法对关键香气组分进行筛选.结果 表明:3类不同栗香特征的绿茶共鉴定出79种共有香气组分,其中萜烯类较多,醛类物质相对含量最高;基于OAV不小于1,共筛选出12种关键香气组分,其中己醛、1-辛烯-3-酮、β-紫罗兰酮在3类典型栗香绿茶中OAV均不小于10,特别是1-辛烯-3-酮在3类典型栗香绿茶中OAV均超过100;以OAV结果为基础,在模拟体系中添加相同浓度和比例的关键香气组分进行香气重构,3类典型栗香重构样与对照样的夹角余弦值均在0.97以上.本研究明确了12种关键香气组分对栗香绿茶特征香气的贡献作用,并通过香气重组实验进一步证实了结果的可靠性,为绿茶赋香物的定性及量化理论研究提供了一定的理论依据.