椒麻鸡赋味汤料制备中主要基料对香气品质的影响

• 作者: 姬云云 席嘉佩 王永晓 王鹏 田洪磊 耿秋月 詹萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 椒麻鸡赋味汤料 定量描述分析 气相色谱-质谱联用 偏最小二乘回归 香气品质
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 230-237
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4192字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190126-335

摘要

采用气相色谱-质谱联用对添加不同比例花椒油、辣椒油、鸡汤的椒麻鸡赋味汤料进行挥发性物质检测,同时以鸡肉味、酸味、清淡麻味、辣味、醇厚感、仿真度这6种感官属性为指标对样品进行定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA).结果 显示花椒油、辣椒油和鸡汤的加入对香气物质含量变化影响显著,QDA表明花椒油对整体风味轮廓具有重要贡献.对椒麻鸡赋味汤料挥发性香气物质和感官属性进行偏最小二乘回归分析,发现月桂烯、双戊烯、芳樟醇等与仿真度、清淡麻味呈显著相关;松油烯、1-辛烯-3-醇、戊醛、糠醛、2-乙酰基吡咯等与辣味呈显著相关;2-蒎烯、萜品油烯、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、香芹酮、胡椒酮等与鸡肉味呈显著相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田洪磊	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	20	55	4.0	7.0
2	詹萍	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	17	38	3.0	6.0
3	王鹏	石河子大学食品学院	42	249	10.0	14.0
4	王永晓	石河子大学食品学院	3	13	1.0	3.0
5	席嘉佩	石河子大学食品学院	5	19	2.0	4.0
6	姬云云	石河子大学食品学院	3	13	1.0	3.0
7	耿秋月	石河子大学食品学院	5	13	1.0	3.0