农家豆瓣酱细菌多样性及其对品质影响的评价

• 作者: 万舒曼 崔梦君 张振东 葛东颖 郭壮
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 豆瓣酱 高通量测序 基因功能预测 电子舌 电子鼻
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 68-73
• 页数: 6页
• 字数: 4348字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022078

摘要

在使用Illumina MiSeq高通量测序技术对农家豆瓣酱细菌多样性进行解析的基础上,结合电子舌和电子鼻技术对豆瓣酱的品质进行评价.结果表明,在门水平上Firmicutes(硬壁菌门)、Proteobacteria(变形菌门)和Actinobacteria(放线菌门)的相对含量累计高达95.08％.在属水平上相对含量大于5％的细菌属分别为Bacillus(芽孢杆菌属,20.69％)、Staphylococcus(葡萄球菌属,20.50％)、Corynebacterium(棒状杆菌,7.42％)、Pediococcus(片球菌属,7.09％)和Lactobacillus(乳酸杆菌属,6.30％).经Pearson相关性分析发现,大部分优势细菌属与农家豆瓣酱的缺陷型指标呈显著正相关(P<0.05),而肠杆菌属、片球菌属和芽孢杆菌属对农家豆瓣酱发酵过程具有促进作用.由此可知,部分优势细菌属对农家豆瓣酱的品质和安全性具有较大影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭壮	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	70	199	9.0	11.0
2	张振东	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	46	75	6.0	7.0
3	崔梦君	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	6	1	1.0	1.0
4	葛东颖	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	14	29	3.0	5.0
5	万舒曼	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	1	1	1.0	1.0