鸡蛋中卵白蛋白和溶菌酶相互作用对其结构和致敏性的影响

• 作者: 佟平 汪吴晶 陈红兵 高金燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 卵白蛋白 溶菌酶 相互作用 结构 致敏性
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 16-24
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5784字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190124-307

摘要

了解蛋白质在热处理中相互作用对结构和致敏性的影响,以蛋清中卵白蛋白和溶菌酶为对象,对其在不同温度下的相互作用情况进行研究,通过浊度、溶解度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳对其物理性质进行分析,利用圆二色光谱、紫外光谱、荧光光谱方法对其空间结构进行表征,并通过竞争酶联免疫吸附测定的方法对蛋白质的潜在致敏性进行探究.结果 表明,卵白蛋白-溶菌酶(ovalbumin-lysozyme,OVA-Lys)在60、65℃加热10 min后不会显著影响彼此的结构以及潜在致敏性,而在70℃,由于OVA三级结构的展开,Lys疏水基团的暴露,两者会通过二硫键相互作用而显著降低彼此的潜在致敏性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈红兵	南昌大学食品学院	117	1108	18.0	26.0
5	高金燕	南昌大学食品学院	79	876	15.0	25.0
6	佟平	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	21	130	7.0	10.0
7	汪吴晶	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	10	1.0	2.0