大豆复水协同隔氧磨浆对脱除豆腥味及提高豆浆综合品质的影响

• 作者: 郭晓菲 郭琪琪 何志刚 梁璋成 林晓姿
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 复水工艺 隔氧磨浆 脂肪氧化酶 豆浆品质
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 1385-1390
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.19303/j.issn.1008-0384.2020.12.012

摘要

[目的]研究协同控制复水参数及隔氧磨浆对脂肪氧化酶活力及豆浆风味等品质的影响,为开发高品质大豆饮品提供理论与技术支持.[方法]比较大豆复水条件、磨浆温度、隔氧磨浆等因子对豆浆脂肪氧化酶活力的抑制效果,获得较优的工艺参数.以此工艺参数为基础,研究协同控制隔氧磨浆对去除豆腥味以及提高豆浆色泽、风味等综合品质的影响.[结果](1)大豆复水温度是影响脂肪氧化酶活力的主要因素,热碱(80℃、pH 9)复水协同隔氧磨浆处理工艺对脂肪氧化酶活力的抑制效果最佳,脂肪氧化酶活力仅为100±2.5 U·mL-1;(2)在上述所得的最优复水条件下,不同隔氧磨浆温度对大豆脂肪氧化酶活力的影响并不显著,因此磨浆温度并非抑制脂肪氧化酶活力的关键因子;(3)与室温复水非隔氧磨浆比较,隔氧磨浆制得的豆浆脂肪氧化酶活力降低了99.67％,总黄酮含量提高了24.77％,豆腥味明显去除,豆浆亮度、风味等综合品质明显提升,最优处理参数协同隔氧磨浆的方式去除豆腥味效果最好,豆浆综合品质最佳.[结论]大豆以浸泡液温度80℃、pH 9、浸泡时间60 min的复水工艺协同隔氧磨浆工艺制得的豆浆腥味最低,综合品质最好,本研究对高品质大豆饮品的开发具有重要的意义.