冷藏处理方式对大目金枪鱼贮藏品质及内源酶活性的影响

• 作者: 李诗慧 胡潇予 蓝蔚青 袁艳芳 谢晶
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大目金枪鱼 冷藏处理方式 品质 内源酶活性
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食贮藏与保鲜
• 页码范围: 237-247
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.02.029

摘要

为研究不同冷藏处理方式对大目金枪鱼贮藏品质与内源酶活性的影响,分别研究4℃冷藏、碎冰与流化冰贮藏的大目金枪鱼的理化指标(质构特性、电导率与总挥发性盐基氮)、微生物指标(菌落总数)、ATP关联产物与酶活(腺苷脱氨酶、酸性磷酸酶),并结合低场核磁共振技术共同表征不同冷藏条件对大目金枪鱼综合品质的影响.结果表明:随着贮藏时间的延长,流化冰处理可显著抑制大目金枪鱼肉电导率值、TVB-N值、菌落总数、次黄嘌呤(Hx)含量的升高,其质构值(硬度、弹性、咀嚼性)、三磷酸腺苷及肌苷酸含量降幅较其余两组缓慢.此外,流化冰处理金枪鱼样品的K值、H值、Ki值明显低于另外两组,Fr值呈为平缓地降低趋势.3组样品贮藏后期的酸性磷酸酶和腺苷脱氨酶活性显著增长,其中酸性磷酸酶活性与菌落总数显著相关,流化冰对其有一定抑制作用.通过低场核磁共振分析得出,大目金枪鱼鱼肉中的不可流动水(T22)逐渐向自由水(T23)转化,肌原纤维内水分含量降低,肌肉品质劣化.由此得出,与4℃冷藏组、碎冰处理组样品相比,流化冰处理可通过控制内源酶活性和微生物生长,减缓ATP关联产物的降解与品质劣变,从而达到延缓大目金枪鱼食用品质劣变的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	409	4858	36.0	48.0
2	蓝蔚青	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	95	719	15.0	24.0
3	胡潇予	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	7	25	3.0	5.0
4	李诗慧	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	3	0	0.0	0.0
5	袁艳芳		1	0	0.0	0.0