蛋白质氧化对羊肉糜流变与凝胶特性的影响

• 作者: 安凤平 张海璐 杨燃 艾明艳 黄群 黄翔
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质氧化 羊肉糜 肌原纤维蛋白 流变特性 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 8-13
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4761字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190618-211

摘要

为探究蛋白质氧化对羊肉糜流变和凝胶特性的影响,基于氧化体系对羊肉施加不同程度的氧化作用,测定其肌原纤维蛋白的羰基和总巯基含量,分析羊肉糜的流变特性、质构特性、凝胶强度、持水性与色泽的变化规律.结果 表明,随着氧化时间的延长,羰基含量显著增加,总巯基含量显著下降.在动态频率变化过程中,氧化时间越短,储能模量G'值相对越高;在升温过程中,肉糜的G'经历了3个阶段的变化,20～47℃缓慢下降,48～54℃下降速率加快,55～75℃迅速上升;在降温过程中G'逐渐升高.随着蛋白质氧化时间的延长,肉糜的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性降低,凝胶强度和持水性显著降低.L*值(亮度)、a*值(红度)和W(白度)值随着蛋白质氧化时间的延长而降低.蛋白质氧化会导致羊肉糜流变和凝胶特性劣化,对羊肉的加工特性产生不利影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	安凤平	福建农林大学食品科学学院	54	298	9.0	14.0
2	黄群	福建农林大学食品科学学院	40	81	5.0	7.0
3	黄翔	福建农林大学食品科学学院	9	2	1.0	1.0
4	艾明艳	塔里木大学生命科学学院	16	30	4.0	5.0
5	杨燃	福建农林大学食品科学学院	4	1	1.0	1.0
6	张海璐	福建农林大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0