米酸汤发酵工艺优化及贮存稳定性预测模型

• 作者: 刘婷 庾坤 王容 莫鑫 赵良忠 车丽娜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 米酸汤 响应面法 稳定性动力学 热力学 贮存稳定性预测模型
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 191-198
• 页数: 8页
• 字数: 6320字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022907

摘要

该文研究米酸汤最优发酵工艺及米酸汤稳定性动力学和热力学模型,以取代传统米酸汤自然发酵工艺并延长产品的保质期.以发酵时间、菌种接种量、发酵温度以及初始pH值为自变量,进行单因素实验,再以总酸为响应值,进行响应面分析,得到米酸汤最佳发酵工艺条件.研究不同温度(25、35、45℃)对米酸汤品质的影响,通过分析离心沉淀率、粒径、色差值、黏度、pH值和感官评分等指标,建立动力学及热力学模型.优化后工艺条件参数为发酵时间104 h、接种量为5％、发酵温度为36℃、初始pH 6.6,在此条件下,R2=0.97,总酸(9.48±0.08)g/L,与模型预测值9.43 g/L基本一致.在贮存期间离心沉淀率、色差值与感官评分的相关性最高,R2均>0.98.该文建立离心沉淀率、色差值与感官评分、温度之间的动力学及热力学模型,计算出离心沉淀率和色差值预测模型误差CV平均值分别为13.46％、6.07％,均<15％.响应面法优化米酸汤配方切实可行,能缩短发酵周期,提高产品质量,对于米酸汤生产具有良好的实践参考价值.该模型可以用于米酸汤贮存稳定性预测,为米酸汤提供一种贮存稳定性快速预测方法.