变温杀菌对姜母鸭品质的影响

• 作者: 张志刚 林以琳 林少玲 林祥木 胡涛 邹忠爱
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 姜母鸭 变温杀菌 感官品质 挥发性盐基氮 质构特性
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 72-77
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6+8
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.05.012

摘要

为研究变温杀菌对姜母鸭品质的影响,采用4组不同的变温杀菌方式对姜母鸭进行杀菌处理,并与传统低温杀菌、高温杀菌处理后的姜母鸭进行菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)及其感官品质等指标的测定.结果 表明:采用第一阶段95℃、5 min,第二阶段106℃、10 min,第三阶段121℃、15 min的杀菌参数的杀菌效果最佳;经变温杀菌后的姜母鸭微生物抑菌率达到99.9％,有效地灭活了姜母鸭中的有害微生物,同时提高了姜母鸭的感官品质.储藏15 d内,姜母鸭的TVB-N值符合国家标准.