酿酒酵母与产香酵母混合发酵鸭梨酒工艺条件优化

• 作者: 刘茗铭 袁晓龙 许强 边名鸿 邹玉锋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 产香酵母 混菌发酵 鸭梨酒 香气成分
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 184-190
• 页数: 7页
• 字数: 4228字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021776

摘要

产香酵母通过不同的代谢途径产生多种挥发性香气成分,增加了酒体的香气.该文利用产香酵母与酿酒酵母协同发酵酿造鸭梨果酒,以期改善单一酿酒酵母发酵酒体的风味与口感,更大程度地开发水果的酿酒潜力.从6株产香酵母中优选1株产香酵母B(异常毕赤酵母(Pichia anomala))与安琪SY果酒酵母进行共酵,在单因素试验的基础上,选择发酵时间、接种量和接种时间进行响应面优化试验,以感官评分为响应值,确定最佳工艺为,发酵初始接种2％的产香酵母B,24 h后接种3％的果酒酵母SY,24℃发酵8 d,所得鸭梨酒酒精度达11.6％vol,可溶性固形物为5 Brix.通过理化及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发现,酯类物质是构成酒体香气的主要成分,混菌发酵酒体的总酯含量为3.21 g/L,是单菌发酵酒体的2.6倍,混菌发酵酒体中辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯相对含量都比单菌发酵高.所得酒体呈亮黄色,澄清透亮,果香清雅,香味协调.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁晓龙		1	0	0.0	0.0
5	边名鸿		4	0	0.0	0.0
6	刘茗铭		1	0	0.0	0.0
7	邹玉锋		1	0	0.0	0.0
8	许强		1	0	0.0	0.0