红曲和药白曲对红曲黄酒挥发性风味物质形成的影响

• 作者: 倪莉 刘斌 刘绘鹏 吕旭聪 周文斌 李路 林怡辰 洪家丽 郭伟灵 饶平凡
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 红曲黄酒 红曲 药白曲 正交偏最小二乘法判别分析 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 205-211
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.02.025

摘要

目的:探究红曲和药白曲对红曲黄酒挥发性风味物质形成的作用.方法:采用顶空固相微萃取-气质谱联用(HS-SPME-GC/MS)技术、主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)模型筛选不同酿造用曲酿造的酒样中的差异挥发性风味物质.结果:A酒(红曲+药白曲)与B酒(红曲)的显著性差异挥发性物质有10种,而A酒(红曲+药白曲)与C酒(药白曲)以及B酒(红曲)与C酒(药白曲)的显著性差异挥发性物质相同,各有8种.结论:红曲对红曲黄酒挥发性风味物质形成的贡献作用最为显著,而药白曲对其挥发性物质形成的影响较弱.