外源添加糖及氨基酸对咖啡果皮酒风味和感官品质的影响

• 作者: 初众 宗迎 甘小红 胡荣锁 董文江 龙宇宙
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 外源添加物 咖啡果皮酒 风味 感官品质
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、保鲜、贮藏与分析检测
• 页码范围: 1208-1218
• 页数: 11页
• 分类号: TS262
• 字数: 6948字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2020.6.020

摘要

为探究不同外源添加物对咖啡果皮酒风味和感官品质的影响,本研究添加4种可发酵糖(葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖)和2种可发酵氨基酸(精氨酸和谷氨酸)发酵生产咖啡果皮酒.以顶空固相微萃取-气相质谱法结合感官评价,分析外源添加物对咖啡果皮酒风味和感官品质的影响.结果表明:共检出9大类75种风味组分,以酯类和醇类为主;添加可发酵糖能显著增加咖啡果皮酒醇类组分(23.99％～121.24％),添加可发酵氨基酸咖啡果皮酒能增加酯类组分(25.77％～28.18％),而添加可发酵糖咖啡果皮酒酯类组分显著减少(10.81％～69.94％);方差齐性检验P=0.206>0.05,在 α=0.05的水平上各外源添加物果酒风味组分没有显著性差异,事后两两比较P=(0.371～0.989)>0.05,说明样品间差异不显著,但PCA分析(PC1:96.01％,PC2:3.13％)能将其完全区分;使用模糊数学法感官评判发现,添加精氨酸所酿造的果酒综合得分最高(92.40),更加适合人们的口味,整体风格显著,协调性好,谷氨酸添加次之(80.80),果糖和蔗糖所酿造的咖啡果皮酒综合评分一致(78.20),添加麦芽糖果酒得分最低(74.20).综上所述,添加氨基酸可改善咖啡果皮酒风味和口感,发酵糖改善效果不如氨基酸.