不同发酵工艺对蓝莓果酒品质的影响

• 作者: 刘彩婷 周鸿翔
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蓝莓 果酒 品质 花色苷 保存率
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 172-179
• 页数: 8页
• 字数: 6201字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022658

摘要

为提高发酵型蓝莓果酒的色泽品质,在单因素试验的基础上采用响应面法对其发酵工艺条件进行优化,选择以初糖浓度、SO2添加量、酵母接种量以及发酵温度为自变量,以花色苷保存率为响应值,通过响应面优化试验回归模型系数的显著性检验,筛选出在发酵温度为23℃,初糖质量浓度230 g/L,SO2添加量67 mg/L,接种量0.36 g/L的条件下,花色苷保存率可达64.4％,验证试验花色苷保存率为61.1％,相对偏差2.65％.在满足本次试验蓝莓果酒最佳发酵工艺条件的同时,也为有效保护花色苷提供一定的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周鸿翔	贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室	28	100	6.0	8.0
2	刘彩婷	贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室	1	0	0.0	0.0