Plackett-Burman设计及响应面法优化速冻糕团配方工艺

• 作者: 卢芸 周莹 戴阳军 董雪萌 黄宁宁
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 速冻糕团 配方优化 冻融循环 Plackett-Burman设计 响应面试验
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为达到延缓速冻糕团老化,改善速冻糕团品质和延长其货架期的效果,以感官评分为主要考察指标,凝胶强度为次要指标,通过Phckett-Burman试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken试验对影响速冻糕团生坯品质的工艺配方参数进行筛选和优化,得出最佳工艺配方为(以粉重计):熟粉团15％、海藻糖4％、单甘油脂肪酸酯0.4％、可溶性大豆多糖0.6％、木薯变性淀粉8.5％、糖浆8％、α-淀粉酶0.01％.该研究为速冻糕团的工业化生产提供依据.