超高压对乳清分离蛋白结构和抗氧化活性的影响

• 作者: 党慧杰 刘振民 包怡 庞佳坤 郑远荣 陈森怡
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超高压 乳清分离蛋白 结构 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 72-77
• 页数: 6页
• 字数: 4915字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022365

摘要

为了研究超高压处理对乳清分离蛋白结构的影响,该研究对乳清分离蛋白进行了不同条件的超高压处理,之后测定表面疏水性、傅里叶变换红外光谱、自由巯基含量和内源荧光光谱分析乳清分离蛋白的结构变化.与未经处理的乳清分离蛋白相比,200 MPa及以上压力显著提高了乳清分离蛋白的表面疏水性,在400 MPa-30 min时达到最大值.超高压处理使乳清分离蛋白的α-螺旋、β-折叠含量发生明显变化,证明了其对乳清分离蛋白二级结构的影响.超高压处理增加了蛋白自由巯基含量,在400 MPa-30 min时增加49％,并且超高压处理也引起了乳清分离蛋白内源荧光强度的显著变化.在所有的超高压处理条件中,400 MPa-30 min对乳清分离蛋白结构的影响最为显著,并显示出了最高的抗氧化活性.研究表明,超高压处理能显著改变乳清分离蛋白的二、三级结构,暴露出疏水基团等活性基团,从而对抗氧化活性产生影响.