不同微生物液态发酵对蚕豆蛋白营养价值及功能特性的影响

• 作者: 乔杨波 刘慧菊 叶英 焦迎春 王树林 韩丽娟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蚕豆蛋白 液态发酵 营养价值 功能特性 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 65-71
• 页数: 7页
• 字数: 5632字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021946

摘要

该试验采用3种菌种(植物乳杆菌、黑曲霉、枯草芽孢杆菌)对脱脂蚕豆粉进行液态发酵,以蚕豆粉发酵前后的粗蛋白、酸溶蛋白、蛋白酶活力、氨基酸含量、持水性、持油性、起泡性等作为考察指标,对各菌种液态发酵蚕豆粉的营养价值及功能特性进行综合性评价.结果表明,经不同微生物液态发酵后,蚕豆粉多肽得率、酸溶蛋白、氨基酸含量均明显增加,经植物乳杆菌发酵后,多肽得率达到1.46％,与未处理的蚕豆粉相比,其增幅高达71.65％,效果极其明显;此外,经发酵后其多肽上清液抗氧化活性显著提升,在蛋白质量浓度为168μg/mL时,植物乳杆菌对DPPH的清除率达85.46％,黑曲霉对ABTS自由基的清除率达87.89％,经微生物液态发酵后蚕豆的营养价值得以大幅度提升;3种菌种液态发酵有助于改善蚕豆蛋白的功能特性,植物乳杆菌的作用效果较优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	焦迎春	青海大学农牧学院	35	175	8.0	11.0
2	王树林	青海大学农牧学院	110	357	10.0	14.0
3	乔杨波	青海大学农牧学院	6	1	1.0	1.0
4	韩丽娟	青海大学农牧学院	3	1	1.0	1.0
8	叶英	青海大学农牧学院	11	13	1.0	3.0
9	刘慧菊	青海大学农牧学院	1	1	1.0	1.0