工艺参数对苹果果脯护色效果的影响

• 作者: 张娇娇 李凤霞 盛红叶 胡元庆 陈婷燕 雷清玉 黄予新
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 苹果 果脯 工艺参数 护色
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 207-211,215
• 页数: 6页
• 字数: 4457字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.04.037

摘要

以山东红富士为原料,以感官评价、亮度(L值)、褐变度为评价指标,考察切片厚度、植酸浓度、微波漂烫功率、微波漂烫时间、热风干燥温度及干燥时间对苹果果脯护色效果的影响,并比较植酸与其他护色剂对果脯贮藏性的影响.结果表明:苹果果脯护色的最佳条件为切片厚度8 mm、植酸浓度0.12％、微波漂烫功率为中高火、微波漂烫时间80 s、干燥时间4 h、干燥温度70℃,此时苹果果脯护色效果最佳,且口感好.贮藏期间不同护色剂的护色效果依次为植酸>抗坏血酸>柠檬酸>NaCl.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡元庆	闽南师范大学生物科学与技术学院	25	26	2.0	4.0
2	李凤霞	闽南师范大学生物科学与技术学院	21	22	2.0	4.0
3	雷清玉	闽南师范大学生物科学与技术学院	1	0	0.0	0.0
4	盛红叶	闽南师范大学生物科学与技术学院	1	0	0.0	0.0
5	黄予新	闽南师范大学生物科学与技术学院	1	0	0.0	0.0
6	张娇娇	闽南师范大学生物科学与技术学院	1	0	0.0	0.0
7	陈婷燕	闽南师范大学生物科学与技术学院	2	0	0.0	0.0