乳酸菌复配对红肠发酵中N-亚硝胺生成的抑制作用

• 作者: 仇泓博 刘静静 吴晨燕 李秀明 杨华 熊凤娇 王洋 马俪珍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红肠 乳酸菌发酵 亚硝酸钠 生物胺 N-亚硝胺
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 131-138
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 7805字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190308-105

摘要

为将乳酸菌发酵技术应用到红肠产品中以提高其安全品质,特别是抑制肉制品中N-亚硝胺的形成,本研究将4株商业发酵剂:SHI-59(木糖葡萄球菌十戊糖片球菌十植物乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌十木糖葡萄球菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌十清酒乳杆菌十类植物乳杆菌)、VBM-60(木糖葡萄球菌十肉葡萄球菌十戊糖片球菌十乳酸片球菌),以及3株单菌:弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus,Lc)、戊糖乳杆菌(L.pentosus)、清酒乳杆菌(L.sake),分别以107 CFU/g接种至腌制后的红肠肉馅中,拌馅灌肠后于35℃条件下发酵12、16、20、24 h,取样测定各组乳酸菌数,并将各发酵时间点的样品经熟制(干燥、蒸煮、烟熏、烘烤)后制得发酵红肠产品,测定各组产品的感官指标、pH值、亚硝酸盐、硝酸盐、8种生物胺、9种N-亚硝胺含量的变化.结果 表明:PRO-MIX5表现尤为突出,经发酵12h,即可使产品中亚硝酸盐残留量(7.58 mg/kg)显著降低,9种N-亚硝胺总量低至8.68 μg/kg,N-二甲基亚硝胺含量(2.91 μg/kg)符合国家限量标准,8种生物胺含量没有明显升高,与空白对照组差异不显著(P＞0.05),口感微酸,有发酵味.其次Lc菌也能够显著降低9种N-亚硝胺总量至9.46 μg/kg,但降低亚硝酸盐残留量(47.73 mg/kg)效果较差,8种生物胺总含量(550.31 mg/kg)显著升高.总之,PRO-MIX5商业发酵剂具有提高肉制品安全品质的应用潜力,应用效果好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院	185	1393	19.0	27.0
2	仇泓博	天津农学院食品科学与生物工程学院	6	13	2.0	3.0
3	吴晨燕	天津农学院食品科学与生物工程学院	12	4	1.0	1.0
4	王洋	天津农学院水产学院	23	65	5.0	7.0
5	刘静静	天津农学院食品科学与生物工程学院	8	5	1.0	2.0
6	杨华	天津农学院动物科学与动物医学学院	28	51	4.0	7.0
7	李秀明	天津农学院食品科学与生物工程学院	10	14	2.0	3.0
8	熊凤娇	天津农学院食品科学与生物工程学院	8	7	2.0	2.0