接种不同嗜杀特性的酿酒酵母对赤霞珠发酵中酵母多样性的影响

• 作者: 孙悦 张军翔 张方方 李佳幸 褚遂兴 邵帅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 接种发酵 赤霞珠 Interdelta指纹图谱
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 166-172
• 页数: 7页
• 分类号: TS261
• 字数: 5003字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190109-100

摘要

以赤霞珠葡萄为原料,分别接种不同嗜杀特性的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株NXU17-26(中性)、UCD522(敏感菌株)和UCD2610(嗜杀菌株),并以自然发酵为对照,研究各菌株对赤霞珠葡萄酒的发酵特征及发酵中酵母菌多样性的影响.结果 表明,接种发酵在启酵和发酵速度上显著快于自然发酵.WLN培养基将分离到的480株酵母菌鉴定为7种类型,26S rDNA D1/D2序列分析进一步将其鉴定为4属5种:葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)、伯顿丝孢毕赤酵母(Hyphopichia burtonii、S.cerevisiae、库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii).这4属5种的酵母均存在于自然发酵中,而接种发酵中仅有H.uvarum和S.cerevisiae两种酵母,接种发酵中酵母菌多样性较低.Interdelta指纹图谱分析表明,所接种的酿酒酵母菌株是相应发酵中的优势菌株:接种中性酵母NXU17-26的发酵中,NXU 17-26的基因型占比为63.46％;接种敏感菌株UCD522中,UCD522的基因型占比为44.68％,野生酿酒酵母NXU18-15表现出较强的竞争力,基因型占比为34.04％;接种嗜杀酵母UCD2610的发酵中,UCD2610的基因型占比为62.74％.非加权算术平均数法聚类分析表明,分离自同一发酵中的不同酿酒酵母菌株间的遗传差异性较小;分离自不同发酵中的酿酒酵母菌株间遗传差异性较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张军翔	宁夏大学葡萄酒学院	77	562	13.0	20.0
2	张方方		4	8	1.0	2.0
3	孙悦	宁夏大学葡萄酒学院	4	3	1.0	1.0
4	褚遂兴	宁夏大学葡萄酒学院	1	0	0.0	0.0
5	李佳幸	宁夏大学葡萄酒学院	1	0	0.0	0.0
6	邵帅	宁夏大学葡萄酒学院	1	0	0.0	0.0