粳米干米线的工艺配方研究

• 作者: 战鑫
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 粳米 米线 中试 工艺 配方
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 88-91,99
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 3295字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.06.029

摘要

粳米米线的研究可以拓宽米制品的品种,提高粳米的附加值,具有一定的经济效应,可以满足人们对米线日益扩大的需求.本文基于籼米米线加工技术,结合米线加工工艺的影响因素,通过单因素试验和正交试验,以水溶性大豆多糖添加量、玉米粉添加量、水分含量和老化时间作为影响因素,以米线的感官品质、断条率、蒸煮损失和最大拉伸应力作为参考指标,优选出最佳工艺方案为水溶性大豆多糖6 g·kg-1、玉米粉75 g·kg-1、水分含量38％和老化时间18 h,以期为米线加工生产企业提供一定的理论依据.